コチジャンと豆板醤の違いは？代用で味が激変する真相と黄金比を徹底解説

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料理の現場で混乱を招きやすい「中華甘みそ」こと甜麺醤（テンメンジャン）も交え、3大ジャン系調味料の決定的な差異を一覧化しました。

調味料名主原料・発酵の特徴糖質・塩分・辛さ加熱タイミング・適した料理豆板醤
（トウバンジャン）ソラマメ、唐辛子、食塩。
微生物による長期熟成発酵。・糖質：約5〜8%
・塩分：約12〜15%
・辛さ：★★★★☆（鋭い）【初手】油で弱火炒めして香り抽出。
麻婆豆腐、エビチリ、回鍋肉。コチュジャン
（コチジャン）米粉・もち米、大豆麹、唐辛子、水飴。
デンプンの糖化発酵。・糖質：約45〜50%
・塩分：約5〜7%
・辛さ：★★☆☆☆（甘辛）【中盤〜仕上げ】焦げやすいため後入れ。
ビビンバ、トッポギ、タッカルビ。甜麺醤
（テンメンジャン）小麦粉、大豆、糖類、ごま油。
小麦麹の糖化による中華黒みそ。・糖質：約50〜55%
・塩分：約6〜8%
・辛さ：☆☆☆☆☆（無辛）【中盤・タレ】焦げ付き注意、生食可。
北京ダック、ジャージャー麺、回鍋肉。