茹でる時代は終了？こんにゃくのアク抜き、味が激変する1分革命

茹でる時代は終了？こんにゃくのアク抜き、味が激変する1分革命について詳しく解説いたします。専門家の見解をお届けします。

なぜ、これほど短時間で独特の嫌な臭いが消え去るのだろうか。その鍵は、製造過程で固化剤として使用される水酸化カルシウムにある。あのツンとした独特のアルカリ臭や舌を刺す微かな苦味は、すべてこの成分に由来している。

日本こんにゃく協会の資料によれば、グルコマンナンという食物繊維のネットワークを固めるために水酸化カルシウムは不可欠な存在だ。しかし、熱湯で長時間グラグラ茹でると、内部の水分ばかりが蒸発して繊維が硬化し、表面の膜が閉じてしまう。その結果、臭み成分が内部に閉じ込められる悪循環に陥っていた。

対して、塩を用いた浸透圧脱水は、表面に存在する水酸化カルシウム由来の遊離アルカリを水滴とともに外部へ強烈に引き出す。加熱による体積膨張と浸透圧のW効果により、繊維を痛めずに臭みだけを短時間で外へ追い出すことができるのだ。